Precalentar el horno a 400º. En dos bandejas grandes, coloque los tomates, las zanahorias, los pimientos, el brócoli, la cebolla roja y el pollo.
Haga la marinada: En un tazón mediano, combine el aceite de oliva, el jugo de limón y el cilantro y sazone con sal y pimienta. Batir hasta que se mezclen. Vierta la marinada sobre las verduras y el pollo y sazone con más sal y pimienta. Mezcle hasta que esté completamente combinado.
Hornee hasta que las verduras estén tiernas y el pollo esté cocido, 25 minutos. Divida el arroz cocido en cinco recipientes y cúbralo con verduras asadas y pollo. (Nota: las aves de corral cocidas se mantienen bien en la nevera durante 3 a 4 días. Recomendamos que congele sus comidas de jueves y viernes para obtener mejores resultados.)