En una sartén grande a fuego medio, cocine las cebollas en aceite de oliva, revolviendo frecuentemente durante 2-3 minutos hasta que estén transparentes. Agregue ajo y champiñones. Agregue más sal y pimienta si es necesario. Cocine durante 4-5 minutos, hasta que la mayor parte del agua de los hongos se haya evaporado.
Agregue el pollo a la sartén y cocine por 2 minutos por lado hasta que estén dorados.
Retire la sartén del quemador y agregue el brandy. Revuelva el fondo de la sartén y vuelva a colocar en el quemador (reduzca el fuego a bajo).
Agregue el caldo de pollo y cocine a fuego lento durante 8 minutos. El pollo debe estar completamente cocido en este punto.
En un tazón pequeño combine la maicena y el agua. Agregue a la sartén y revuelva para combinar. Cocine durante 1-2 minutos, ajuste el sabor y agregue más maicena (mezclada con un poco de agua) si es necesario.
Retirar del fuego y agregar la mantequilla. Revuelve para combinar.
Sirva tibio o guárdelo en el refrigerador por hasta 3 días.