Cocine el arroz de acuerdo con las instrucciones del paquete. Mientras tanto, espolvorea el pollo con curry, sal y pimienta. En una sartén grande, saltee el pollo y la cebolla en aceite hasta que el pollo ya no esté rosado.
Agregue la leche de coco y la pasta de tomate. Llevar a hervir. Reducir el calor; cocine a fuego lento, sin tapar, durante 5 minutos o hasta que espese. Agregue las espinacas y el tomate; cocine 2-3 minutos más o hasta que la espinaca se marchite. Servir con arroz.