Hierve el arroz y el agua en una olla. Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento 25 minutos.
En un tazón, mezcla la pasta de curry y 1 lata de leche de coco. Llevala a una sarten y mezcle el resto de la leche de coco, pollo, salsa de pescado, azúcar y brotes de bambú. Lleve a ebullición y cocine 15 minutos, hasta que los jugos de pollo salgan claros.
Mezcle el pimiento rojo, el pimiento verde y la cebolla en la sarten. Continúe cocinando 10 minutos, hasta que los jugos de pollo salgan claros y los pimientos estén tiernos. Retire del fuego y agregue la piña. Servir sobre el arroz cocido.