En una olla grande, coloque el pollo en una sola capa. Coloque rodajas de limón y ramitas de eneldo sobre el pollo y vierta agua sobre él, cubriendo por lo menos una pulgada. Haga hervir el agua, luego reduzca el calor y cocine a fuego lento hasta que esté completamente cocido, 10 minutos. Dejar reposar 10 minutos, luego cortar en trozos de 1 ".
En un tazón grande, combine el pollo, la manzana, la cebolla y el apio.
En un tazón mediano, mezcle la mayonesa, el Dijon y el vinagre y sazone con sal y pimienta.
Vierta el aderezo sobre la mezcla de pollo y mezcle.
Decore con el eneldo picado y sirva en una baguette con lechuga.