En una sartén grande, derrita la mantequilla en el aceite de oliva. Pon el pollo, el jamón, la nuez moscada y una pizca grande de sal y pimienta. Cocine a fuego moderado, revolviendo, durante 3 minutos. Pon 1/4 de taza de harina, luego mezcle gradualmente 3/4 de taza de leche. Cocine a fuego lento durante 3 minutos, revolviendo ocasionalmente. Raspe la mezcla de croqueta en un tazón; dejar enfriar. Cubra y guarda hasta que se enfríe, al menos 1 hora en la nevera.
Divide la mezcla de croquetas en 16 porciones iguales. Con las manos mojadas, enrolle las porciones en croquetas
Precalentar el horno a 225 °. En un tazón poco profundo, bata los huevos con las 2 cucharadas de leche. Extienda las migas de pan y un poco de harina en 2 tazones más poco profundos. Mezcla cada croqueta primero en la harina, luego sumerja en el huevo; cubra las croquetas con migas de pan y ponlas a una fuente.
En una cacerola pequeña, caliente el aceite vegetal hasta que brille. Fríe 4 croquetas a la vez, volteándolas dos veces, hasta que estén doradas, aproximadamente 3 minutos. Transfiera las croquetas a una rejilla de alambre sobre una bandeja para hornear y manténgalas calientes en el horno mientras fríe el resto. Servir de inmediato, con rodajas de limón.