Calentar el aceite en una cacerola mediana. Agregue la cebolla y cocine por 5 minutos o hasta que se ablande y comience a dorarse, agregando el ajo para el minuto final. Agregue el azúcar, la pasta de chipotle y los tomates. Coloque el pollo en la sartén, vierta sobre la salsa y cocine a fuego lento durante 20 minutos hasta que el pollo se haya cocido (agregue un chorrito de agua si la salsa se seca demasiado)
Retire el pollo de la sartén y desmenúcelo con 2 tenedores, luego vuelva a mezclar con la salsa. Esparce con un poco de cebolla roja, el cilantro, y sirva con la cebolla roja, las tortillas o el arroz restantes.
Si desea usar una olla de cocción lenta, cocine la cebolla y el ajo como se indicó anteriormente, luego póngalos en la olla de cocción lenta con el azúcar, el chipotle, los tomates y el pollo. Cubra y cocine a fuego alto durante 2 horas. Retire el pollo y desmenúzelo, luego sirva como se indica arriba