En una sartén grande a fuego medio, caliente el aceite. Sazone el pollo con sal y pimienta y cocine hasta que esté dorado y ya no sea rosado, 8 minutos por lado. Transferencia a un plato. Agregue los pimientos y las zanahorias a la sartén y cocine hasta que estén suaves, 5 minutos. Agregue el jengibre y el ajo y cocine hasta que estén fragantes, 1 minuto más.
En un tazón pequeño o una taza medidora de vidrio, mezcle la mantequilla de maní, la salsa de soja y el jugo de limón.
Agregue la salsa de maní y el caldo de pollo a la sartén y deje hervir a fuego lento. Regrese el pollo a la sartén y luego agregue los cacahuetes. Deje que el pollo hierva a fuego lento en salsa 5 minutos.