Preparar el Pollo: Corta las pechugas de pollo en trozos grandes y procésalas en un procesador de alimentos hasta que estén finamente molidas. Mezcla el pollo molido con la quinoa cocida, sal, pimienta, y el zumo de medio limón. Forma 4 hamburguesas con la mezcla.
Cocinar las Hamburguesas: Calienta una sartén a fuego medio-alto y añade un poco de aceite de oliva. Cocina las hamburguesas de pollo por cada lado durante 4-5 minutos o hasta que estén doradas y cocidas por completo.
Preparar el Aderezo de Aguacate: Mientras se cocinan las hamburguesas, tritura el aguacate en un bol y mezcla con el yogur griego, mostaza Dijon, el zumo del limón restante, sal y pimienta al gusto hasta obtener una salsa cremosa.
Montar las Hamburguesas: Tuesta ligeramente los panecillos integrales en la misma sartén. Sobre la base de cada panecillo, coloca una capa de hojas de espinacas frescas, una rodaja de tomate, y luego la hamburguesa de pollo.
Añadir el Aderezo: Cubre cada hamburguesa con una generosa cantidad del aderezo de aguacate.
Servir: Coloca la parte superior del panecillo sobre la hamburguesa y sirve inmediatamente.